La gastronomía española brilló la noche del martes durante la entrega de las nuevas estrellas Michelin, aunque ninguna de estas codiciadas y prestigiosas distinciones recayó en restaurantes murcianos, que mantienen las cuatro que tenían hasta ahora: las dos de Cabaña Buenavista (Murcia), de Pablo González-Conejero; la de Magoga (Cartagena), de María González; y la del restaurante Odiseño (Murcia), del chef alicantino Nazario Cano. No obstante, un nombre murciano brilló en este firmamento de nuevas estrellas, el de la chef María José Martínez, que logró este reconocimiento gastronómico para el restaurante Lienzo de Valencia.
Mejor suerte corrieron 33 restaurantes españoles que han recibido su primera estrella Michelin en una gala celebrada en Valencia y que ha estado marcada por el reencuentro -en un formato presencial tras la entrega virtual del año pasado por la pandemia- y el ascenso del «talento joven» en toda la Península. Además, la Guía Michelin España & Portugal 2022 deja cuatro establecimientos que conquistan dos estrellas: Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián); Voro (Canyamel, Mallorca); Smoked Room (Madrid) e Iván Cerdeño (Toledo). Por su parte, repiten los once chefs con tres estrellas.
Cabe recordar que en la pasada edición Nazario Cano logró una estrella Michelin para el restaurante del complejo de ocio Odiseo en Murcia, sumándose a las conseguidas por Pablo González-Conejero para la murciana Cabaña Buenavista (El Palmar) en 2010 y en 2017; y a la que María Gómez cosechaba en 2019 para Magoga (Cartagena).
La selección 2022 se ha dado a conocer en el auditorio del Palau de les Arts de Valencia, en una ceremonia conducida por Ana Milán, e incluye 1.362 restaurantes de España, Portugal y el Principado de Andorra, entre los que se encuentran 11 restaurantes tres estrellas, 40 dos estrellas -33 en España y siete en territorio luso-, 211 una estrella y 284 Bib Gourmand.
La lista de ‘biestrellados’ incorpora a cuatro proyectos. Amelia by Paulo Airaudo, en Donostia, es un local íntimo junto a la playa de La Concha que «mezcla hábilmente la gastronomía vasca con las influencias culinarias de Argentina, Italia y Japón en un menú degustación especialmente creativo».
Por su parte, Voro, situado en Canyamel, en la isla de Mallorca, ofrece los platos del chef Álvaro Salazar con «una reinterpretación de recetas mediterráneas y mallorquinas atemporales», mientras que en Smoked Room, una dirección de moda en Madrid, el joven Massimiliano Delle Vedove «demuestra el dominio de las técnicas de cocción sobre carbón vegetal».
Por último, el restaurante Iván Cerdeño, que lleva el nombre de su chef, «rinde homenaje a los productos de La Mancha con composiciones creativas e innovadoras».
A pesar de un año «especialmente complejo para el sector gastronómico», la Guía Michelin constata «un impresionante número de nuevos restaurantes con estrella». En España, 27 nuevos establecimientos repartidos por casi todo el país reciben su primera distinción.
Se trata de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Arrels (Sagunt), Atalaya (Alcossebre), Atempo (Barcelona), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Ayalga (Ribadesella), Cañabota (Sevilla), Casona del Judío (Santander), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad), Deessa (Madrid), El Rincón de Juan Carlos (Adeje-Tenerife), El Serbal (Santander), Fierro (València), Garena (Dima), Kaido Sushi Bar (València), La Gaia (Ibiza), Lera (Castroverde de Campos), Lienzo (Valencia), Ment by Óscar Calleja (Salamanca), Nintai (Marbella), Nub (Adeje-Tenerife), Nublo (Haro), Peix & Brases (Dénia), Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria-Gran Canaria), Quimbaya (Madrid), Versátil (Zarza de Granadilla) y Zaranda (Palma-Mallorca).
Portugal también cuenta con cinco nuevos restaurantes galardonados con una estrella: Al Sud (Lagos), A Ver Tavira (Tavira), CURA (Lisboa), Esporão (Reguengos de Monsaraz) y Vila Foz (Oporto). En el Principado de Andorra, un nuevo establecimiento se incorpora a la edición
2022 de la Guía: Ibaya, dirigido por el chef español Francis Paniego y ubicado en el hotel Sport Hermitage.
En la categoría máxima de tres estrellas no se han registrado novedades y han renovado el Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), con Jesús Sánchez como chef, así como AbAc (Barcelona), de Jordi Cruz, DiverXO (Madrid), de Dabiz Muñoz, y Aponiente (Puerto de Santa María, en Cádiz), de Ángel León.
También se mantienen los vascos Lasarte (Martín Berasategui y Paolo Casagrande) y Martín Berasategui; Akelarre (Donostia), de Pedro Subijana; El celler de Can Roca (Girona), de los hermanos Roca; Quique Dacosta (Dénia), del chef Quique Dacosta; Azurmendi (Bilbao), de Eneko Atxa, y Arzak, de Elena Arzak.
La alta cocina sostenible
Concedida por segundo año, la Estrella Verde Michelin ha sido otorgada a ocho nuevos restaurantes por su compromiso con la gastronomía sostenible. Seis de ellos se encuentran en España: Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Coque (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Finca Alfoliz (Aljaraque), Lera (Castroverde de Campos) y Maca de Castro (Puerto de Alcúdia – Mallorca).
Por primera vez en Portugal, dos establecimientos reciben también este reconocimiento -Esporão en Reguengos de Monsaraz e Il Gallo d’Oro en Funchal, Madeira-.
El Bib Gourmand, que identifica a los restaurantes
de la selección de la Guía que ofrecen una muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros, dirige esta vez a 284 direcciones, de las cuales 43 son nuevos restaurantes (41 en España y 2 en Portugal).
Premios al cocinero joven y al mentor
Como novedad, la Gala Michelin ha introducido los premios Michelin al Cocinero Joven y al Cocinero Mentor. En la categoría de jóvenes chefs, el galardón, entregado por Makro, ha recaído en Mario Cachinero, del restaurante Skina (Marbella). El chef, de solo 25 años, reinventa las recetas tradicionales andaluzas, lo que le ha valido las dos estrellas que luce.
El Michelin Chef Mentor, entregado por Blancpain, se otorga a Martín Berasategui, el prestigoso cocinero donostiarra que ha formado a muchas generaciones de profesionales. El veterano cocinero ha alabado la educación, que permite a los jóvenes ser «muchísimo mejores» de lo que era él. «Lo mejor está por ver», ha aseverado.
El director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, ha enfatizado «el impulso gastronómico que vive actualmente la Península Ibérica, que se confirma año tras año». «En Portugal y España, y a pesar de la compleja situación del 2021, han surgido muchos jóvenes talentos que defienden sus innovadores y diversos conceptos gastronómicos con personalidad. Una tendencia básica se impone en muchos establecimientos es la de valorizar al máximo los productos locales y las tradiciones», asevera.
Fuente: Europapress / Murcia Plaza