En el Centro de Cualificación Turística de Murcia (CCT), nos encontramos con Cayetano Gómez, que además de un gran chef, es docente de cocina profesional. Hace más de 30 años empezó siendo camarero, poco a poco su inquietud por la cocina fue creciendo hasta que en 2005 ya empezaron a contar con él algunas asociaciones como ‘Hostemur’ para que impartiese formaciones. En el año 98 realizó su primer congreso en ‘San Sebastián Gastronómica’. Es una persona que no ha dejado formarse, a la que además le gusta mucho el mundo del vino, cuestión que le ha hecho viajar mucho, encontrando una gastronomía muy diferente, vinculada a cada región gracias al vino, y llegando a ser ganador de la ‘Copa de Jerez’.
Por otra parte, es un cocinero que apuesta por la comida saludable. Empezó a cocinar cuando comenzó el auge de los productos ecológicos en Murcia con ‘Salud Sostenible’, y en concreto, elaboró uno de los primeros menús ecológicos que nacieron en el restaurante Casa Blanca.
Cayetano siempre ha buscado trucos fáciles para ejecutar sus platos, y, sobre todo, aportar la información necesaria para no mermar las cualidades y las propiedades de los alimentos, ya que siempre apuesta por utilizar la buena despensa de productos que tenemos en Murcia.
Primeramente, me gustaría preguntarte por el tipo de cocina sana, ya que yo te conocí en un taller para cocineros amateur, aquí mismo, en el CCT, en el que yo era alumna tuya. Me pareció que impartiste un gran taller de cocina healthy, cocina que yo, además, confieso que practico mucho, y me gustaría saber tu opinión acerca de este tipo de concepto que se ha puesto tan de moda. Y, sobre todo, que nos expliques qué es la alimentación healthy, ya que mucha gente lo confunde con las dietas, y no es lo mismo, ¿verdad?
Exacto. La cocina healthy, en mi opinión, es cocina bien ejecutada a partir de productos de primera calidad. Entonces, siempre buscando la pureza del producto, tanto si es una verdura, una fruta, como si es una carne o un pescado, hay que buscar que los puntos de cocción que sean óptimos. Es decir, adquirir la información necesaria para que las cocciones no sean ni muy largas ni agresivas, con altas temperaturas que lo que hacen es maltratar la calidad del producto. Que al final es lo que necesitamos para nutrirnos, ya que, si se queda en el camino, en el horno o en una parrilla, pues lejos nutrirnos, lo que hacemos es perjudicarnos, así que la idea es un poco buscar esa sinergia entre el alimento y nosotros para optimizar nuestra alimentación.
Por ejemplo, los alimentos healthy serían todas las verduras y prácticamente todas las frutas, por supuesto, excepto algunas muy dulces, porque el azúcar está cada vez más puesto en tela de juicio con los profesionales de la salud.
También el mundo de las setas, son productos muy interesantes para esta cocina, porque ayuda con el sistema inmune y un montón de propiedades más, es un alimento perfecto porque es un carbohidrato accesible a la microbiota. Los quesos de calidad también entrarían dentro. Dejaría un poco de lado los embutidos por los aditivos que tienen y demás.
Siempre optar por producto fresco, poca cocción, una cocción adecuada, nada de quemar muchos los productos ni machacarlos mucho con el fuego. Entraría también una buena carne de ave, una buena carne de cordero, como vimos en el curso, de cordero segureño, que además está protegido por una IGP (Indicación Geográfica Protegida), donde todos los procesos del producto están muy controlados y muy unificados. Entraría una buena ternera, y sobre todo el pescado, ya que tiene unas propiedades buenísimas.
¿Y qué decir del aceite de oliva? El aceite de oliva que es tan saludable y tantas cosas estamos descubriendo de él. Y luego tampoco tener miedo, por ejemplo, una buena mantequilla, que a veces se habla un poco mal de ella, y siempre tendemos a decir que es mejor aceite de oliva. No, son productos saludables, tanto uno como el otro. La mantequilla, por ejemplo, tiene mucha vitamina D que ayuda a metabolizar el calcio, propiedad que el aceite de oliva no tiene, pero el aceite de oliva tiene mucha clorofila y muchas vitaminas, que la mantequilla no tiene, con lo cual, lo que tenemos que saber elegir cada materia prima para cada receta.
¿Y cómo te defines tú como cocinero? ¿Qué tipo de alimentos usas en tu cocina?
Yo cada vez más busco la cocina sencilla, donde con pocos pasos, con tres pasos y dos ingredientes, tener un plato terminado, buscando la parte del sazonamiento de las especias, que es muy importante. También las cocciones, como vimos en el taller, donde aprovechamos muy bien la humedad del producto para que quede una cocción crujiente y una textura buena. Buscando el equilibrio entre grasas, vitaminas, las proteínas, que son importantísimas. Siempre pienso en frutos secos, que son grasas buenas, con propiedades saludables, también el aceite de oliva o la mantequilla, verduras donde están las vitaminas, y una buena proteína, y con eso, combinarlo para elaborar un plato completo.
Participaste en la competición ‘Copa de Jerez’, que casualmente cumple su 20 aniversario este año. ¿Cómo fue esa experiencia en la que quedaste ganador?
Fue muy bonita, comenzó en 2009 cuando enviamos una propuesta al Consejo Regulador de Jerez, un menú de 3 platos con 3 vinos en el marco de Jerez. Nos eligieron, concursamos en Valencia con toda la Región del Levante, compitiendo con cuatro restaurantes, y tuvimos la suerte de ganar. Eso nos dio mucha alegría, nos motivó y continuamos para la nacional en Madrid en 2010. También tuvimos la suerte de ganar el campeonato de España. Y luego el campeonato internacional se celebró en Jerez de la Frontera en 2011. Yo ya estaba contento solamente por llegar hasta ahí, y la gran suerte es que ganamos la ‘Copa de Jerez’.
Ganamos premio al mejor chef y el premio al mejor postre maridado, pero yo siempre he dicho que no he ganado porque sea mejor que cualquier otro de los cocineros que participaban porque había mucho nivel, sino por mi pasión por los vinos, por mi decisión de cocinar vino y no buscar un vino para mi cocina. Yo creo que ahí está la cuestión y muy feliz por ello.
En estos momentos estás inmerso en un proyecto de quinta gama. Cuéntanos en qué consiste.
Un poco antes de la pandemia iniciamos tres amigos un proyecto donde lo que buscábamos los cocineros es hacer una labor de ‘mise en place’, que se desarrolla en el tiempo en que no tenemos clientes en el restaurante, con el fin de que cuando llegue el momento del servicio tener un plato con una ejecución rápida y con todas las propiedades organolépticas perfectas.
Con el tiempo vimos que el personal y la tecnología es cada vez es más difícil de conseguir en un restaurante, con lo cual decidimos buscar y ofertar esa solución a los restaurantes. La quinta gama es una ‘mise en place’ que la ofrecemos para que tengan un escandallo bien controlado, para que tengan los productos en perfecto estado en la cámara y que en 5 minutos tengan un plato terminado.
Empezamos solo con carne, pero ya estamos haciendo croquetas de cremoso de boniato o de manzana, cordero segureño, cabrito de Jumilla de raza murciana-granadina de CALEMUR, también elaboraciones con wagyu, una ternera muy especial que tiene una infiltración de grasa muy buena, con cerdo ibérico, con verduras… Incluso hacemos paparajotes, es decir, la quinta gama son las soluciones para profesionales de restaurantes.
¿Podemos decir entonces que la quinta gama es el presente o el futuro?
Es el futuro. Es el presente-futuro, y con unas expectativas de crecimiento increíble, porque, por ejemplo, yo que he estado viajando mucho a Europa, en concreto a Londres, ya que durante 7 años he estado asesorando a un club privado, visitaba muchos supermercados de Inglaterra, y la presencia de quinta gama es cada vez mayor, incluso existen supermercados solamente con quinta gama.
Para terminar nos gustaría saber 3 curiosidades:
1- ¿Recuerdas el primer plato que preparaste?
Pues sí, el primer plato que preparé en una cocina fue unas berenjenas a la crema, porque leía cosas sobre Raimundo González Frutos, gran cocinero que nos dio nuestra Región y que ha dejado un legado importantísimo dentro de la gastronomía, y bueno, me pongo a hacer las berenjenas, y cometí algunos errores, como no pocharlas antes. A día de hoy hago una versión de berenjenas a la crema que me gustaría que probaseis, muy interesante, fusionando un poco la parte asiática con la murciana.
2- Como segunda curiosidad, ¿en qué plato estás trabajando ahora mismo?
Pues ahora estamos trabajando precisamente con cordero segureño, haciendo cosas interesantes con cordero de la IGP, ya que digamos que es la primera, que yo conozca, que ha dado el paso a la quinta gama y que está velando por la calidad de ese mismo producto hacia la quinta gama. Trabajando con ellos conjuntamente estamos llegando a conclusiones muy interesantes con un producto excepcional, que como bien sabemos, tenemos 5 municipios en la Región de Murcia adheridos a esa IGP, que son Bullas, Caravaca, Cehegín, Moratalla y Calasparra.
3- Y por último, una recomendación culinaria para nuestros seguidores.
Pues podríamos combinar por ejemplo el arroz de Calasparra, para hacer un arroz cremoso, con una mantequilla que tostaremos un poco, que suba a 130º y que coja un color dorado. Ahí saltearíamos brócoli, para que consiga ese aroma. Pocharíamos cebolla y un poco de ajo, añadiríamos caldo y el arroz hasta conseguir un arroz cremoso, el que complementaríamos con un tournedó de cordero segureño, que sería una pierna de cordero elaborada a baja temperatura muy jugosa, la marcaríamos y la colocaríamos encima del risotto de brócoli.
Entrevista extraída del Nº 61 de Revista Conecta. Descárgala GRATIS aquí.