El caldero es un plato de arroz y pescado, de sabor intenso, típico de la Región de Murcia. Especialmente de la costa de Cartagena y de la zona del Mar Menor. Esta tradicional receta murciana ha ido cogiendo fuerza con el paso de los años, llegando a ser, hoy día, un plato verdaderamente arraigado en la gastronomía de la comarca del Mar Menor; un arroz cuya esencia se concentra en la calidad de sus ingredientes y el punto exacto de cocción, ligeramente caldoso y con el granito de arroz más cocido que cuando se prepara paella.
Toma su nombre del recipiente en el que se cocina, que es una olla de fundición que empleaban los pescadores. El caldero del Mar Menor, cocinado a base de arroz, ñoras y diferentes pescados empezó a preparase en el siglo XIX por los pescadores de la zona con el fin de aprovechar aquellos pescados que no les resultaban demasiado rentables en el mercado como las doradas, las lubinas, los mújoles o las gallinas. Para realizar el caldo base se emplean varios tipos de pescado, incluyendo pescado morralla, que se desecha posteriormente.
Ingredientes:
- 5 ñoras
- 1 cabeza de ajos
- 3 tomates
- 400 g de arroz bomba
- 1 lubina
- 2 l de caldo de pescado o fumet
- azafrán al gusto
- alioli (ajo y aceite)
Elaboración:
Para hacer el sofrito, ponemos en el caldero tres cucharadas de aceite de oliva y tostamos las ñoras sin las pepitas y sin el rabito. En cuanto las ñoras estén doradas las retiramos.
Después freímos la cabeza del pescado en ese mismo aceite. La retiramos y en el mismo aceite de nuevo doramos 3 dientes de ajo cortados en láminas y los tomates muy picados. Pochamos todo este sofrito que será la base de nuestro arroz.
Preparamos o comparamos hecho un caldo potente de pescado de roca o morralla para cocer el arroz y conseguir un buen caldero.
Por otro lado, machacamos las ñoras con otro diente de ajo, y lo hacemos hasta conseguir una pasta. Añadimos un par de cucharas de caldo de pescado colado al sofrito y el contenido del mortero, removiendo bien hasta obtener un caldo potente e intenso que reduciremos unos minutos.
Añadimos más caldo y cocemos los lomos del pescado, y una vez listos, retiramos y reservamos para servir después junto al arroz.
Para hacer el arroz al caldero, añadimos dentro el resto del caldo que teníamos que aproximadamente debe ser dos veces el volumen del arroz, y lo mezclamos con el concentrado que tenemos dentro. Reservamos una taza de ese caldo para poder calentar el pescado de nuevo cuando lo vayamos a servir.
Añadimos el arroz bomba, dentro del caldero, tostamos el azafrán en una sartén y lo añadimos también a la olla. Cocemos el arroz durante 20 minutos hasta que esté en su punto.
Finalmente, preparamos el alioli machacando en el mortero dos dientes de ajo y vamos añadiendo el aceite a hilo, hasta obtener una emulsión similar a la mayonesa pero con el sabor a ajo, perfecto para acompañar los platos de arroz.
Calentamos el pescado en la taza de caldo que habíamos guardado. Servimos el arroz al caldero acompañado con un cuenco de alioli y en otro plato el pescado con su salsa de caldo reducido. Servimos por separado, pero tanto el arroz como el pescado se comen acompañados de alioli. ¡Un plato muy sabroso!
